Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan cara melekatkan telur dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling, ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur ukuran kantong udara dan bintik-bintik darah, bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak mikroba dan lain-lainnya. Dapat diamati dengan jelas lagipula bertambah besar kuning telur yang dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur : - Berkurangnya berat dikarenakan berkurangnya CO2, NH3, N2 dan H2S.
- Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang volume ruang udara bertambah.
- Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
- Bercak-bercak pada kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.
- Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein dan ovomuktin pecah.
- Perubahan rasa karena kehilangan karbon dioksida.
Macam- Macam Mikroba Dalam Telur
Masuknya kedalam bagian dalam membrane membantu ketahanan serta dapat masuknya mikroba terutama bakteri. Pseudomonas mengandung pigmen flouresensi, fenon (logam) tersebut akan dilepaskan oleh sel pada bakteri pseudomonas dan akan mengikat albumin telur.
Selain Psudomonas, bakteri yang berperan sebagai pencemar telur adalah Alkaligenes, Proteus, Flafobacterium. Jenis yang tumbuh pada telur, contahnya Psudomonas Fluorence dapat merusak jaringan kuning telur sehingga putih telur menjadi kemerahan, sedangkan Psudomonas Maltophilla menyebabkan telur berbau apek, putih telur berbau apek, putih telur bergaris-garis. Sedangkan yang memecahkan putih telur dan menghitamkan kuning telur adalah bakteri proteus Vulgaris dan Aero Monas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar